Dans le monde de la gastronomie, peu d’ingrédients suscitent autant de passion et de fascination que la truffe blanche d’Alba. Ce champignon souterrain, connu scientifiquement sous le nom de Tuber magnatum, représente l’un des produits les plus précieux de la nature, rivalisant avec les métaux les plus nobles en termes de valeur marchande. Avec des prix atteignant régulièrement 5 000 euros le kilogramme, et des records dépassant les 140 000 euros lors de ventes aux enchères exceptionnelles, cette délicatesse piémontaise transcende sa simple fonction alimentaire pour devenir un véritable symbole de luxe et d’excellence culinaire.
La réputation mondiale de la truffe blanche d’Alba repose sur une combinaison unique de facteurs géologiques, climatiques et biologiques qui ne peuvent être reproduits artificiellement. Cette rareté naturelle, associée à un profil aromatique incomparable et à des techniques de récolte ancestrales, explique pourquoi les plus grands chefs étoilés du monde entier se disputent ce trésor gastronomique lors de la courte saison de récolte automnale.
Terroir exceptionnel du piémont et conditions pédoclimatiques optimales
Le mystère de la truffe blanche d’Alba trouve ses racines dans l’exceptionnalité de son terroir d’origine. Les collines du Piémont italien offrent un environnement géologique unique, façonné par des millions d’années d’évolution géomorphologique. Cette région présente des caractéristiques pédologiques et climatiques si spécifiques que tous les efforts de reproduction de ces conditions dans d’autres régions du monde ont échoué ou n’ont donné que des résultats décevants.
Sols calcaires de la région d’alba et symbiose mycorhizienne spécifique
Les sols de la région d’Alba présentent une composition géologique particulière, héritée de l’ère tertiaire et plus précisément du Miocène, datant d’environ quinze millions d’années. Ces formations sédimentaires sont caractérisées par un mélange optimal de calcaire, d’argile et de marne, créant un pH légèrement alcalin favorable au développement du mycélium de la truffe blanche. La texture argilo-calcaire de ces sols assure une rétention hydrique parfaite tout en maintenant une porosité suffisante pour l’aération des racines.
La symbiose mycorhizienne qui s’établit entre le Tuber magnatum et ses arbres hôtes nécessite cette composition chimique précise. Les ions calcium présents dans le sol calcaire jouent un rôle déterminant dans la formation des structures fructifères, tandis que les particules d’argile régulent l’humidité et les échanges nutritifs. Cette relation symbiotique complexe explique pourquoi la reproduction artificielle de ces conditions demeure si difficile à maîtriser.
Microclimate méditerranéen continental et pluviométrie automnale déterminante
Le climat particulier des Langhe combine les influences méditerranéennes et continentales, créant des conditions météorologiques idéales pour la fructification de la truffe blanche. Les étés chauds et secs, avec des températures oscillant entre 25 et 30 degrés, permettent au mycélium de se développer sans excès d’humidité. Cette période de maturation estivale est cruciale pour la formation des primordiums, les ébauches des futures truffes.
La pluviométrie automnale joue un rôle déterminant dans le processus de maturation finale. Les
précipitations régulières de l’automne, souvent concentrées en septembre et octobre, réhydratent les horizons superficiels du sol au moment précis où les carpophores se développent. Sans cette alternance entre sécheresse estivale et pluies automnales, la truffe blanche d’Alba n’atteindrait ni sa taille ni sa concentration aromatique optimales.
Ce microclimat méditerranéen continental se caractérise aussi par des brouillards fréquents dans les vallées et un rafraîchissement nocturne marqué. Cet effet de « climatisation naturelle » limite les chocs thermiques et maintient une humidité ambiante élevée, indispensable au bon fonctionnement du mycélium. Vous l’aurez compris : déplacer ce subtil équilibre climatique de quelques centaines de kilomètres suffit souvent à faire disparaître le Tuber magnatum.
Écosystème forestier mixte chênes-noisetiers et biodiversité fongique
Au-delà du sol et du climat, l’écosystème forestier joue un rôle déterminant dans la présence de truffes blanches d’Alba. Celles-ci se développent prioritairement dans des boisements mixtes, composés de chênes pubescents, de noisetiers, de tilleuls ou encore de peupliers. Cette mosaïque d’essences crée un réseau racinaire complexe, au sein duquel le mycélium de Tuber magnatum peut coloniser différentes espèces et multiplier ses chances de fructification.
La biodiversité fongique de ces forêts est également un facteur clé. D’autres champignons mycorhiziens cohabitent avec la truffe et entrent en compétition ou en synergie avec elle, selon les saisons et les conditions de croissance. Cet équilibre délicat, comparable à un orchestre où chaque musicien doit jouer juste, conditionne la santé globale du sol et la capacité de la truffe blanche à exprimer tout son potentiel aromatique. Déforestation, monocultures ou usage excessif de produits phytosanitaires viennent rompre cette harmonie et expliquent en partie la régression des zones truffières naturelles.
Enfin, la litière de feuilles mortes, issue principalement des chênes et noisetiers, enrichit progressivement le sol en matière organique. Elle alimente tout un microcosme de bactéries, insectes et micro-organismes qui participent à la minéralisation des nutriments. Sans cette fine couche vivante, la truffe blanche d’Alba perdrait peu à peu son garde-manger souterrain, et avec lui sa capacité à se développer année après année.
Altitude optimale entre 200 et 600 mètres et exposition géographique privilégiée
Les truffes blanches d’Alba se rencontrent majoritairement entre 200 et 600 mètres d’altitude, une tranche altitudinale qui offre un compromis idéal entre douceur climatique et fraîcheur relative. À ces altitudes, les hivers restent suffisamment froids pour induire une dormance du mycélium, tandis que les étés ne sont pas encore soumis aux excès thermiques des plaines. Cette amplitude saisonnière modérée favorise un cycle biologique régulier, année après année.
L’exposition géographique des collines des Langhe et du Roero ajoute une couche supplémentaire de complexité. Les versants nord conservent davantage d’humidité et de fraîcheur, tandis que les pentes sud bénéficient d’un ensoleillement plus généreux. Les truffes blanches d’Alba se nichent souvent dans des zones de transition, mi-ombre mi-lumière, où la température du sol reste stable et où les arbres hôtes ne subissent pas de stress hydrique excessif. On pourrait dire que la truffe choisit, avec une précision presque capricieuse, les endroits où le confort climatique est maximal.
Ce gradient altitudinal et ces expositions variées créent une multitude de micro-terroirs, chacun apportant une nuance différente au profil sensoriel des truffes récoltées. C’est d’ailleurs ce qui fascine autant les chefs : une truffe issue d’un vallon ombragé ne développera pas exactement les mêmes arômes qu’une cousine trouvée quelques collines plus loin, sur un versant mieux ventilé.
Processus de maturation biologique et cycles de fructification complexes
Si le terroir du Piémont est une condition sine qua non, il ne suffit pas à expliquer pourquoi les truffes blanches d’Alba sont si recherchées. Leur biologie même est d’une complexité déroutante. Contrairement à d’autres champignons que l’on peut cultiver à grande échelle, le Tuber magnatum obéit à des cycles de fructification capricieux, influencés par une multitude de paramètres environnementaux. C’est cette incertitude biologique qui renforce sa rareté… et sa valeur.
Développement souterrain sur racines de quercus pubescens et corylus avellana
Le cœur du processus de maturation de la truffe blanche d’Alba repose sur une association intime avec les racines de certains arbres hôtes, en particulier le chêne pubescent (Quercus pubescens) et le noisetier commun (Corylus avellana). Le mycélium colonise leurs racines fines et forme une mycorhize, une structure de symbiose dans laquelle l’arbre fournit des sucres issus de la photosynthèse, tandis que le champignon améliore l’absorption de l’eau et des nutriments minéraux.
Cette relation, loin d’être anecdotique, conditionne l’apparition même des carpophores, c’est-à-dire des truffes que l’on récolte. On peut la comparer à un partenariat économique : si l’arbre est stressé (sécheresse, maladies, taille excessive), il réduit ses « investissements » en sucres vers le mycélium, qui à son tour limite sa fructification. À l’inverse, un arbre en pleine santé, enraciné dans un sol vivant, sera plus enclin à « nourrir » son partenaire fongique, augmentant la probabilité d’une belle récolte.
Le développement de la truffe se fait entièrement sous terre, dans les 5 à 30 premiers centimètres du sol, souvent au niveau de petites racines latérales. Pendant de longs mois, le futur carpophore reste invisible, se gonflant progressivement au rythme des apports carbonés fournis par l’arbre. C’est ce long travail discret, hors de vue, qui donne à la truffe blanche d’Alba sa densité caractéristique et sa structure interne marbrée de veines blanches.
Période de récolte critique octobre-décembre et maturité organoleptique
La fenêtre de récolte de la truffe blanche d’Alba est étonnamment courte : d’octobre à fin décembre, parfois jusqu’en janvier selon la réglementation locale et les conditions climatiques. Mais toutes les truffes trouvées dans cette période ne se valent pas. Le défi pour le trufficulteur comme pour le chasseur de truffes sauvage est de repérer le moment précis où la truffe atteint sa maturité organoleptique, c’est-à-dire son apogée aromatique.
Une truffe récoltée trop tôt aura une odeur faible, presque neutre, et une texture encore ferme, parfois caoutchouteuse. Trop tard, elle risque de développer des notes fermentaires, voire désagréables, et de perdre rapidement sa tenue. Entre ces deux extrêmes se situe une courte période, parfois de quelques jours seulement, durant laquelle le bouquet olfactif se déploie pleinement : notes de foin sec, d’ail doux, de miel, de fromage affiné, avec des nuances qui varient d’un terroir à l’autre. C’est cette fugacité qui rend la truffe blanche d’Alba si précieuse pour les chefs : l’ingrédient doit être cueilli, expédié et servi dans un laps de temps très réduit.
Dans la pratique, cette maturité se juge avant tout au nez, grâce aux chiens, mais aussi à l’expérience du trifulau, le chasseur de truffes. Certains affirment pouvoir évaluer le degré de maturité rien qu’en touchant la truffe encore enfouie, en sentant la densité de la terre qui l’entoure. Illusion ou véritable savoir empirique ? Quoi qu’il en soit, cette part d’intuition humaine ajoute encore au mystère et à la valeur de ce champignon d’exception.
Métabolisme secondaire et formation des composés aromatiques volatils
Le caractère unique de la truffe blanche d’Alba tient surtout à son parfum, résultat d’un métabolisme secondaire particulièrement riche. Au fil de sa maturation, Tuber magnatum synthétise une grande variété de composés aromatiques volatils : sulfures organiques, alcools, aldéhydes et hydrocarbures qui, ensemble, composent cette signature olfactive impossible à imiter totalement. Des études récentes ont identifié plus de 100 molécules différentes responsables de ce bouquet si reconnaissable.
On peut comparer ce métabolisme secondaire à la palette d’un parfumeur : chaque molécule joue sa note, certaines en tête (les effluves d’ail et de gaz), d’autres en cœur (foin, miel, noisette) et quelques-unes en fond (cuir, sous-bois, fromage affiné). C’est la proportion relative de ces composés qui donne à chaque truffe blanche son identité. Une légère variation de température du sol, de disponibilité en eau ou en nutriments peut modifier ce « dosage » et donc le profil aromatique final.
Les scientifiques ont aussi montré que certaines de ces molécules volatiles ont un rôle écologique : elles attirent les animaux fouisseurs (sangliers, renards, rongeurs) qui consomment les truffes et disséminent leurs spores. Autrement dit, ce parfum qui nous enivre à table est d’abord un stratagème de reproduction pour le champignon. Cette convergence d’intérêts entre le monde sauvage et la gastronomie explique en partie pourquoi les hommes ont tant investi d’énergie à traquer ce champignon discret.
Facteurs abiotiques influençant la taille et la densité des carpophores
La taille, la forme et la densité d’une truffe blanche d’Alba ne doivent rien au hasard. Elles sont le produit d’un ensemble de facteurs abiotiques, c’est-à-dire non vivants : température du sol, disponibilité en eau, structure granulométrique, mais aussi pression mécanique exercée par les particules de sol environnantes. Un sol trop compact donnera des truffes déformées, parfois craquelées ; un sol trop meuble favorisera des carpophores plus ronds, mais parfois moins denses.
La disponibilité en eau pendant les phases critiques de croissance, notamment en fin d’été et début d’automne, joue un rôle central. Un déficit hydrique prolongé conduit à des truffes plus petites, au marbré interne moins régulier. À l’inverse, un excès d’eau peut provoquer des phénomènes de pourriture interne, rendant le champignon impropre à la consommation. Vous comprenez mieux, à ce stade, pourquoi deux années climatiquement différentes peuvent faire varier du simple au triple la production et la qualité de la truffe blanche d’Alba.
La température du sol, souvent différente de celle de l’air, est un autre paramètre déterminant. Des nuits fraîches mais non glaciales favorisent la condensation d’une fine humidité autour du carpophore, sans provoquer de chocs thermiques. À l’instar d’un affinage de fromage, cette « garde » souterraine réalisée à la bonne température permet au champignon de développer une texture serrée, croquante sous le couteau, et un marbré bien dessiné, deux caractéristiques très recherchées sur le marché.
Profil aromatique unique et composition chimique distinctive
Si l’on devait résumer en une phrase ce qui rend la truffe blanche d’Alba si recherchée, on pourrait dire : son parfum ne ressemble à aucun autre. D’un point de vue chimique, la composition de Tuber magnatum se distingue nettement des autres truffes, notamment noires. Elle contient une proportion particulièrement élevée de composés soufrés volatils, comme le bis(méthylthio)methane, responsables de ces effluves puissants de gaz, d’ail doux et de fromage, que l’on perçoit parfois dès l’ouverture d’une simple boîte.
À ce socle soufré s’ajoutent des notes plus délicates, issues d’alcools et de lactones, qui évoquent tour à tour le miel, la noisette fraîche, le foin coupé ou le beurre fermier. C’est cette combinaison entre puissance et finesse qui séduit autant les chefs, car il suffit de quelques copeaux crus pour transformer des pâtes au beurre, un risotto blanc ou des œufs brouillés en plats d’exception. En bouche, la truffe blanche d’Alba ne se contente pas de parfumer : elle tapisse le palais, laisse une persistance longue, presque tactile, que l’on retrouve encore plusieurs minutes après la dernière bouchée.
Sur le plan nutritionnel, la truffe blanche est composée à près de 80 % d’eau, mais renferme aussi environ 16 % de protéines, dont des acides aminés essentiels comme la leucine, la lysine ou la phénylalanine. Elle est également riche en minéraux (potassium, phosphore, sodium) et pauvre en lipides, ce qui en fait un ingrédient étonnamment léger pour un produit de luxe. Pourtant, son intérêt ne réside pas dans sa valeur nutritionnelle brute, mais bien dans sa capacité à aromatiser un plat entier avec une quantité minime, comme un grand cru que l’on déguste par petites gorgées.
Techniques de cavage traditionnel et savoir-faire piémontais ancestral
Derrière chaque truffe blanche d’Alba servie à table se cache une chaîne de gestes précis, transmis de génération en génération. Le cavage, c’est-à-dire la recherche et l’extraction des truffes, mêle éthologie canine, connaissance intime des bois et respect scrupuleux du mycélium. Sans ce savoir-faire ancestral, le terroir le plus favorable ne suffirait pas à garantir la qualité des truffes mises sur le marché.
Dressage spécialisé des chiens truffiers lagotto romagnolo
Si l’on utilisait jadis des cochons pour la recherche de truffes, aujourd’hui ce sont presque exclusivement des chiens qui accompagnent les chasseurs de truffes, en particulier le Lagotto Romagnolo. Cette race italienne au poil frisé, dotée d’un flair exceptionnel et d’un tempérament docile, est devenue la référence pour le cavage. Le dressage commence souvent très tôt, dès l’âge de deux ou trois mois, avec des jeux olfactifs à base de petits morceaux de truffe ou d’huile naturelle parfumée.
Progressivement, le chiot apprend à associer l’odeur de la truffe à une récompense positive : friandise, caresse, jeu. On pourrait comparer cela à l’apprentissage d’une langue étrangère : au début, l’animal reconnaît quelques « mots » (une odeur), puis, à force de répétition, il devient capable de distinguer une truffe mûre d’une truffe immature ou d’un autre champignon souterrain. Un bon chien truffier est capable de détecter des truffes jusqu’à 30 ou 40 centimètres de profondeur, même lorsque le sol est couvert de feuilles mortes et détrempé par la pluie.
Le choix du chien est crucial pour la qualité de la récolte. Un animal trop excité risque de creuser brutalement et d’endommager le carpophore ou le mycélium. À l’inverse, un chien trop timide manquera de persévérance sur les effluves faibles, typiques des truffes à peine mûres mais déjà présentes. C’est dans cet équilibre, fruit de mois de travail, que réside une partie du secret des grands trifulau.
Méthodes de détection olfactive et signalisation comportementale canine
Sur le terrain, la danse entre le chasseur de truffes et son chien est fascinante à observer. Le chien zigzague entre les arbres, nez au ras du sol, à la recherche d’un effluve fugace. Lorsqu’il détecte une odeur prometteuse, son comportement change : il ralentit, renifle plus intensément, parfois décrit de petits cercles concentriques pour localiser précisément la source. Un léger grattement de la patte avant, un arrêt marqué, un regard vers son maître : autant de signaux qui indiquent qu’une truffe est probablement enfouie à cet endroit.
Le trifulau doit savoir interpréter ces signaux, différencier une fausse alerte d’une véritable découverte. Avec l’expérience, il apprend même à « lire » l’intensité de la réaction du chien pour estimer la profondeur et la taille approximative de la truffe. Cette communication subtile, presque silencieuse, s’apparente à un dialogue permanent entre l’homme et l’animal, où l’odorat de l’un et l’intuition de l’autre se complètent. Sans cette complémentarité, beaucoup de truffes resteraient à jamais enfouies.
Il faut également noter que les chiens sont entraînés à ne pas consommer la truffe une fois trouvée, contrairement aux cochons. C’est une différence essentielle : le chien apprend que sa récompense viendra de l’humain, non du champignon lui-même. Cette discipline, soigneusement entretenue, permet d’éviter les pertes et de préserver l’intégrité des truffes blanches d’Alba, dont chaque gramme compte sur le marché.
Extraction minutieuse et préservation de l’intégrité du mycélium
Une fois la truffe localisée, commence l’étape la plus délicate : l’extraction. Le chasseur de truffes utilise un petit outil spécifique, souvent appelé vanghetto ou pic à truffe, pour inciser la couche superficielle du sol et dégager lentement le carpophore. L’objectif est double : récupérer la truffe intacte, sans la fendre ni l’écraser, et préserver au maximum le réseau de mycélium environnant, afin de ne pas compromettre les récoltes futures.
On pourrait comparer cette opération à une chirurgie de précision : le geste doit être ferme mais mesuré, jamais brutal. Le trifulau retire la truffe en la faisant légèrement pivoter, puis rebouche soigneusement le trou avec la terre extraite, parfois en y ajoutant des feuilles mortes. Ce rebouchage n’est pas un simple geste esthétique : il protège les racines des arbres, limite le dessèchement local du sol et aide le mycélium à se régénérer. Un cavage mal réalisé, multiplié sur plusieurs saisons, peut conduire à la stérilisation de la zone truffière.
Cette exigence de préservation explique pourquoi les truffes blanches d’Alba sont étroitement liées à une éthique de la récolte. Les chasseurs expérimentés savent qu’ils exploitent une ressource fragile, dont la pérennité dépend de leur patience et de leur respect pour le sous-bois. En ce sens, chaque truffe portée sur les marchés d’Alba est aussi le reflet d’une certaine vision de la gestion durable des forêts piémontaises.
Calendrier de récolte et réglementation locale de la truffe blanche
Face à la pression croissante de la demande mondiale, les autorités locales et les associations de chasseurs de truffes ont mis en place des réglementations précises. La période de cavage est strictement limitée, généralement de début octobre à fin janvier, avec des variations selon les provinces. Des contrôles peuvent être effectués sur les marchés pour vérifier que les truffes proposées respectent les critères de qualité et de maturité définis par les commissions d’experts.
Dans certaines zones, le cavage nocturne est réglementé ou interdit afin de limiter le braconnage et les pratiques agressives. Les chiens doivent parfois être munis de colliers identifiables, et des permis spécifiques sont requis pour l’exercice professionnel. L’objectif est clair : éviter une surexploitation des bois truffiers, déjà fragilisés par le changement climatique et l’extension des vignobles ou des noiseraies.
Pour l’amateur qui souhaiterait, vous peut-être, partir à la recherche de truffes blanches d’Alba, il est essentiel de se renseigner au préalable sur les règles en vigueur et, idéalement, de se faire accompagner par un professionnel. Outre l’aspect légal, ce compagnonnage permet de comprendre sur le terrain la finesse des gestes et des choix qui président à ce moment si particulier où le trésor sort de terre.
Marché mondial et valorisation économique exceptionnelle
La truffe blanche d’Alba n’est pas seulement un joyau mycologique ; c’est aussi un produit phare sur le marché mondial des produits de luxe. Avec des prix oscillant fréquemment entre 3 500 et 8 000 euros le kilo selon les années et la qualité, elle dépasse, gramme pour gramme, la valeur de certains métaux précieux. Les aléas climatiques jouent ici un rôle majeur : une année de sécheresse ou de chaleur excessive peut réduire drastiquement la production et faire exploser les cours.
La demande, elle, ne faiblit pas. Des restaurants étoilés de New York à Tokyo, en passant par Paris et Dubaï, les chefs rivalisent pour s’assurer un approvisionnement régulier pendant la courte saison. Certains établissements n’hésitent pas à communiquer sur l’origine précise des truffes servies, voire sur le nom du trifulau qui les a dénichées, comme on le ferait pour un vigneron renommé. Cette personnalisation renforce la dimension narrative et émotionnelle de l’ingrédient, et justifie des tarifs élevés pour les menus à la truffe blanche.
Face à cette tension entre offre et demande, des initiatives émergent, comme les projets de trufficulture contrôlée en France ou en Europe de l’Est, visant à produire des truffes de type Tuber magnatum en dehors de leur berceau historique. Si certains résultats sont prometteurs, ils restent encore loin de la constance et de la réputation des truffes issues des collines d’Alba. Pour l’instant, le label « truffe blanche d’Alba » demeure associé à un terroir précis, à un savoir-faire paysan, et à une aura que les copies ont du mal à égaler.
Enfin, la très forte valeur unitaire de ce champignon attire aussi les investisseurs et les spéculateurs. On voit apparaître des fonds ou des entreprises qui proposent d’investir dans des plantations d’arbres mycorhizés, promettant des rendements à long terme. Si ces projets peuvent contribuer à préserver et développer la ressource, ils exigent toutefois une grande prudence : la biologie capricieuse de la truffe blanche et la dépendance au climat en font un actif aussi prestigieux que risqué.
Foire internationale de la truffe blanche d’alba et rayonnement gastronomique
Chaque automne, la petite ville d’Alba, au cœur du Piémont, devient la capitale mondiale de la truffe blanche. La Foire internationale de la truffe blanche d’Alba se déroule sur plusieurs semaines, généralement d’octobre à début décembre, et rassemble producteurs, chasseurs de truffes, chefs, journalistes et passionnés venus du monde entier. C’est là que se fixent, en partie, les tendances du marché : qualité de la récolte, niveaux de prix, mais aussi orientations gastronomiques.
Au cœur de la foire, le marché officiel de la truffe est strictement contrôlé. Des commissions d’experts examinent chaque lot, évaluant l’espèce, l’origine, la maturité, le parfum et l’absence de défauts majeurs. Seules les truffes répondant à ces critères trouvent place sur les étals, souvent présentées dans de grands mouchoirs à carreaux, prêtes à être humées, pesées, négociées. Pour l’amateur, c’est l’occasion rare de sentir, comparer et comprendre la diversité des profils aromatiques que peut offrir la truffe blanche d’Alba.
La foire ne se limite pas au commerce. Des dîners thématiques, ateliers de cuisine, conférences et dégustations de vins locaux (Barolo, Barbaresco, Nebbiolo…) mettent en scène la truffe comme un véritable ambassadeur du territoire. Les accords mets-vins avec la truffe blanche d’Alba sont explorés dans leurs moindres détails, révélant à quel point ce champignon s’intègre dans une culture gastronomique plus large. On y apprend, par exemple, pourquoi des plats simples – tajarin au beurre, œufs brouillés, risotto bianco – restent les partenaires les plus respectueux de son parfum.
Enfin, la traditionnelle vente aux enchères caritative, souvent organisée en clôture de la foire, attire l’attention des médias internationaux. Des truffes « géantes » ou des lots d’exception y sont adjugés à des sommes spectaculaires, parfois plus de 100 000 euros pour une seule pièce approchant le kilo. Ces records, bien que marginaux par rapport au marché global, participent à la légende de la truffe blanche d’Alba. Ils rappellent que ce champignon, né dans l’obscurité d’un sous-sol piémontais, peut finir sa course sur les tables les plus prestigieuses du monde, incarnant à lui seul le lien entre nature sauvage, savoir-faire humain et haute gastronomie.